Bazen öylesi karmaşık konular oluyor ki içinden çıkmamız mümkün olmuyor. Bu noktada merak ettiğimiz konuları, en anlaşılır hale getirmek için “10 Soruda En Çok Merak Edilenler?” başlığı altında özetleye, öğrenmeye ve paylaşmaya çalışacağız. Eminiz ki bu yöntemle kaliteli bir zeytinyağının tadım hazzı kadar öğrenmenin de hazzını yaşayacağız.
Zeytinyağı hele ki kaliteli bir zeytinyağı deyince en çok karşılaştığımız kavram polifenol oldu. Peki polifenol ne? Gelin 10 soruda bu çok önemli kavram cevap arayalım.
Polifenoller her molekülde birden fazla fenol grubunun bulunduğu bileşiklerdir. Polifenoller genelde bitkilerde bulunur ve bitkilerin renklenmelerinden, örneğin sonbahardaki yaprak renklerinden sorumludurlar. Antioksidan özelliklerinden dolayı insan sağlığına muhtemel faydaları vardır. Polifenol bitkilerin içinde bulunan doğal kimyasallara verilen isimdir. Mikro besinler olarak da adlandırılabilir. Kelime anlamı Yunanca Pollus yani çok kelimesine fenol eklenmesiyle oluşturulmuştur. Polifenol hücreleri korur ve genç kalmasını sağlar. Zeytin ağacı ölümsüzlüğünü bu moleküle borçludur. Yapraklarında, zeytinlerinde ve dallarında polifenol çeşitlerinden “oleuropein” bulunur. Ağaca zarar verecek herhangi bir etkiyi ortadan kaldırabilecek özelliklere sahiptir.
Polifenoller diyette en yaygın bulunan antioksidanlardandır. Antioksidanlar, kanser ve yaşlanmada payı olan ve hücrelerinize zarar veren moleküller olan serbest radikallerin sebep olduğu oksidatif stresle savaşmaya yardımcı olur.
Önemli oranda polifenol içeren bitkiler arasında kuş üzümü, böğürtlen, ahududu, çilek, baklagiller, yerba mate (paraguay çayı), yer fıstığı, yeşil çay, kakao, erik, armut, kiraz, nar, üzüm, elma, portakal gibi meyveler ile brokoli, lahana, maydanoz, soğan gibi sebzeler sayılabilir. En çok da asitsiz zeytin yağında bulunur.
Zeytinyağı polifenol içeren tek bitkisel yağdır. Otuzdan fazla farklı fenolik bileşen vardır.
Bağışıklık sistemini güçlendirmenin yanı sıra kan basıncını düşürmeye destek verir. Kolesterolün dengede tutar, hücre yenilenmesini sağlar. Cildi canlardırır, ömrü uzatır.
Zeytinyağının en düşük asidite oranı erken hasat ve sızma zeytinyağıdır. Erken hasat zeytinyağını ve natürel zeytinyağını özel yapan madde de polifenoldür.
Yüzde 130’dan aşağı olmamalıdır. Polifenol oranı yüksek olan zeytinyağlarında asit oranı da düşük olur. Sonuç olarak asit ve polifenol yapısal olarak birbirine ters birer bileşendir. Erken hasat zeytinyağı asit oranı yüzde 0,03 civarlarındadır. Bunun düşük olma nedeni ise zeytin daha olgunlaşmadan hasat edilerek, ham şekilde yağının alınmasıdır.
120-130 mg/l ve üzeri polifenole sahip zeytinyağları polifenol bakımından tatmin edici sayılabilir. Polifenol değeri yükseldikçe zeytinyağının yakıcılığı ve acımsı tadı artar. Bu nedenle çok yüksek polifenol değerine sahip zeytinyağları yemek veya salatalarda tüketmek yerine, sabahları ya da akşam yatarken ilaç niyetine içmek amacıyla tercih edilebilir.
Zeytinyağının da en önemli bileşenlerinden olan fenolik maddeler, yağın duyusal özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerinde önemli ölçüde etkili olan ve diğer bitkisel yağlarda bulunmayan hidrofilik bileşenlerdir. Daha çok bitkilerde bulunan, insan vücuduna oldukça faydalı bir fenol türevidir. Polifenol çoklu fenollerden oluşur. Bitkilerin renk durumlarını ayarlayan bir molekül topluluğudur.
Polifenoller genel olarak bir çok doğal gıda ürününde bulunan antioksidan özelliklere sahip yararlı kimyasal bileşiklerdir. Bitkiler polifenolleri kendini zararlı yapılardan korumak için üretir. Nar, üzüm, portakal, çikolata, şarap ve zeytinyağı yüksek miktarda polifenol içeren gıdalardan bazılarıdır. Ancak zeytinyağı burada da farkını ortaya koymaktadır. Diğer gıdalara oranla zeytinyağındaki polifenollerin vücutta emilimi 50 kat daha fazladır.