Zeytine ve zeytinyağına dair o kadar çok kavram var ki onların ne anlama geldiği bilmeden zeytinden ve zeytinyağından söz etmek mümkün değil. Erken sıkım, soğuk sıkım, sıcak sıkım, erken hasat, geç hasat, fenol, polifenol, biofenol, delice, akdelice, filitre, Prince, zeytin hamuru ve daha nicelerini hem kendimiz hem de sizler için derleyeceğiz ki, zeytini, zeytinyağını daha yakından tanıyalım, konuşulanları anlayalım, daha sağlık yol alalım...
Zeytinyağında bulunan karotenler ve fenolik bileşikler en önemli antioksidanlardır.
100 gr zeytinyağında bulunan “oleik asit” miktarının yüzde olarak ifadesi.
Zeytinyağının asit oranı olarak da ifade edilen asidite, zeytinde doğal olarak bulunan oleik asit oranını ifade eder. Serbest asitlik değeri yerine dizem kelimesi de kullanılır.
Taş değirmende ezilip, hamur halindeki zeytinden hiçbir sıkım işlemi yapmadan kendiliğinden sızan zeytin suyundan elde edilen yağ. Zeytin sütü, göz yağı.
Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından bu Tebliğ kapsamında kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır.
Zeytin hasadında ağaçtan zeytin dökülmesi ifllemi. Çöğür: Tohumdan üretilen zeytin fidanı.
Yüksek asitli zeytinyağı.
Zeytinyağının duyusal analizlerinden birisi tadım aşamasıdır. Zeytinyağı tadımına degüstasyon denir. Zeytinyağı tadımı koyu mavi bardaklarda yapılır. Böylece zeytinyağının renginin analiz kararına etki etmemesi sağlanır.
Zeytinyağ tadımcısı.
Zeytinin kırıldığı taş kap.
Olgunlaşarak kendiliğinden yere düşen zeytin taneleri.
Sızma zeytinyağının asit oranını belirtmek için Ege Bölgesinde kullanılan terim. 0.9-1 asidin altındaki sızma zeytinyağı için kullanılır. 1/10 asit 1 dizyeme karşılık gelir, örneğin 0.5 asit 5 dizyemdir.
İri taneli zeytin çeşidi
Zeytin tanelerinin kalibrasyonu yapılırken elek altına dökülen küçük boyutlu meyveler.
Zeytinler tam olgunlaşmadan toplanan meyvelerden sıkılan ve baskın meyvemsi tadı ve yeşilimsi rengi olan zeytinyağı. Yeşil haldeki asit oranı düşük olan zeytinlerden üretilir. Tadı meyvemsi, aroması baskın ve kokusu tazedir.
Zeytinyağında bulunan maddelerdendir. Aromatik halkaya bir ya da daha fazla hidroksil grubunun bağlandığı aromatik bileşiklerdir. Ampirik (kimyasal) formülü C6H5OH fleklindedir. Zayıf asidik özelliğe sahiptir.
Zeytinyağında bulunan antioksidan özelliğe sahip kimyasal maddeler.
Kusurları gidermek için filtre edilmemiş yani işlem görmemiş bir yağdır. Bulanık görünümü olabilir ve şişenin dibinde tortu olabilir. Şişenin dibinde oluşan tortuların dezavantajı ise su içermesi ve bu yüzden kısa bir süre sonra fermente olması ve sıkımından birkaç ay sonra natürel sızma zeytinyağının kalitesini bozmasıdır. Dil üzerinde yoğun hissedilir acılık ve genizde yakıcılık oluşturur.
Zeytinyağı keskin bir tat bırakırken bulanıklık veya koyu yeşil renklenme gibi kusurları gidermek için iyice filtrelenebilir. Filtre edilmiş zeytinyağı, filtre edilmemiş zeytinyağına kıyasla daha uzun raf ömürlü, saf ve iyi bir zeytinyağı oluşturur.
Pirinanın çözücülerle ekstraksiyonu veya diğer fiziksel işlemler sonucu elde edilen, reesterifikasyon işleminden geçmemiş, diğer yağlar ve karışımları ile karıştırılmamış, doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağdır.
Oleik asit cinsinden asiditenin yüzde 2’den fazla olduğu yağ türüdür. Lampante ya da rafinajlık yağ olarak da adlandırılır.
Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar olarak sınıflandırılır.
Uluslararası Zeytin Konseyi, ürün kalitesinin korunması, hileli ya da yanlış uygulamaların kaldırılması gibi amaçları taşıyan uluslararası bir konseydir. Türkiye ilk kez 1963 yılında bu konseye üye olmuştur.
Geleneksel zeytinyağı üretiminde, zeytin hamuru torbalarının birinci baskıda, sıcak su ilave etmeden sıkılmasıyla elde edilen zeytinyağı.
Taş değirmende ezilip, hamur halindeki zeytinden hiçbir sıkım işlemi yapmadan kendiliğinden sızan zeytin suyundan elde edilen filtre edilmemiş yağ. Zeytin sütü, Göz yağı.
Taş ve benzeri bir alet yardımıyla kırılan yeşil zeytinlerin salamura edilmesi ile üretilen ve sofral›k olarak tüketilen yeşil zeytin.
Zeytinin sıkılması sonucunda oluşan bitkisel karasu.
Sarımsı yeşile dönen salamura edilmiş domat zeytinin çekirdeği ç›karılıp içerisine çeşitli yiyecek doldurularak yapılan sofralık zeytin türü
Sabun yapımında zeytinyağı ile birlikte kullan›ılan madde, Na- OH, sud kostik, Sodyum hidroksit.
Oleik asit oranının yüzde 3,3’ten fazla olduğu ve/veya tatsal olarak kusurlu yağı
Zeytinyağı elde etmek için öncelikle zeytinler temizlenir, çekirdekleri ile birlikte kırılır ve ardından malaksasyon işlemi yapılır. Malaksasyon zeytin hamurunun yoğrulması işlemidir. Yoğurma işlemi esnasında kullanılan suyun sıcaklığına göre zeytinyağı soğuk sıkım ve sıcak sıkım olarak ayrılır.
Zeytinyağında zeytin meyvesinin tadının algılanması.
Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar. Natürel sızma zeytinyağına göre kalitesi daha azdır. İkisinin arasındaki temel fark asit seviyesidir. Bu zeytinyağı daha çok soteleme ve fırınlama gibi yemekleri pişirme aşamasında kullanılır
Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar. Kimyasal yollar ya da ısıl işlemler olmaksızın natürel olarak üretilmiş, gerekli duyusal niteliklere sahip zeytinyağı. Taze toplanan yeşil zeytinlerin soğuk sıkımından elde edilir. Yeşilimsi altın sarısından açık yeşile dönen renktedir, güçlü aromalıdır ve lezzetlidir. Natürel sızma zeytinyağı daha çok salatalarda tercih edilir.
Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder.
Zeytinyağının kalitesini olumsuz etkileyen duyusal özellikleri ifade eder. Kızışma, çamurlu tortu, küflü-rutubetli-topraksı, şarapsı, ransit ve ıslak odun (don vuruğu) negatif duyusal özelliklere birer örnektir.
Zeytinyağının hava ile temas sonucu oksijenle reaksiyona girip bozulması.
Son baskıda elde edilen zeytinyağı (halk yağı veya kalitesi düşük zeytinyağı).
İlk baskıda elde edilen zeytinyağı (yağın çiçeği veya kaliteli zeytinyağı).
İkinci baskıda elde edilen zeytinyağı (takip eden yağ, orta kalite zeytinyağı).
Bir tekli doymamış yağ asiti türüdür. Beslenmede doymamış yağ asitlerine yer verilmesi tavsiye edilir. Kalp sağlığının korunması ve kötü kolesterolün düşürülmesine destek olur. Oleik asit oranı zeytinyağının tipini belirler.
Zeytine acılık tadını veren, antioksidan özelliğe sahip fenolik madde.
Gıda gibi maddelerin beş duyu organlarını etkileme kabiliyetidir. Zeytinyağı kalite kontrolünün önemli aşamalarından birisi de organoleptik değerlendirme yani duyusal analizdir. Zeytinyağı duyusal analizi yapılırken zeytinyağının tadı ve kokusu değerlendirilir. Ancak rengi bir kriter olarak kabul edilmez.
Yağ çıkarma yöntemlerinden biri. Bu sistemde zeytinden yağ elde edilmesi, yağın ve karasuyun çelik bıçaklara göre farklı yüzey gerilimine sahip olması prensibine dayanmaktadır. Perkolasyon yöntemiyle yağ elde edildikten sonra kalan kısım tekrar pres veya dekantörlerden geçirilir. Çünkü bu yöntemle zeytin hamuru içerisindeki yağın sadece yüzde 30’u alınabilmektedir.
Zeytinyağında bir kilo içerisinde bulunan oksijen miktarını ifade eder. Zeytinyağının oksijen ile sürekli teması kalitesinin olumsuz etkilenmesine neden olur.
Rafine pirina yağı ve doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağdır.
Prinanın içinden kimyasal yollarla çıkarılmış yağ.
Bitkilerin renklerini almasını sağlayan bir bileşiktir. Zeytinde doğal olarak bulunan polifenoller antioksidan özelliği taşır. Yüksek polifenollü zeytinyağı tüketimi için erken hasat tipi tercih edilebilir.
Preste sıkılan zeytin hamurdan çıkan sıvının biriktiği kap.
Zeytinyağı duyusal analizi ile belirlenen ve zeytinyağında olması beklenen tat ve kokuyu ifade eder. Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık pozitif organoleptik özelliklerdendir.
Zeytinyağı, herhangi bir kimyasal işlem uygulanmadan tutulmadan sadece fiziksel yöntemlerle elde edilir. Zeytinin elde edilmesi sonrası geriye kalan zeytin posasına prina denir. Pirina, sabun veya ekolojik yakıt üretiminde kullanılmaktadır.
Ham pirina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.
Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.
Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağdır.
Rafine zeytinyağının içine koku ve tat vermesi için sızma zeytinyağıyla harmanlanmasıyla ortaya çıkan yağ. Asit miktarı 1,5 derece ve altındadır. İçeriği en fazla yüzde 80-90 rafine, yüzde 10-20 ise natürel zeytinyağından oluşur.
Kimyasal yollar ya da ısıl ifllemler olmaksızın naturel olarak üretilmiş, içeriğinde oleik asit cinsinden yağ asidi %0.8’den az olan ve gerekli duyusal niteliklere sahip zeytinyağı.
Kırma zeytin.
Kontinü sistemle çalışlan zeytinyağı fabrikalarında zeytin hamurunu karasudan ve prinadan ayırmaya yarayan merkezkaç prensipleriyle çalıflan sistem.
Bir sofralık zeytin türü ya da sofralık zeytin yapımı için uygulanan yöntemlerden biri.
Oleik asit cinsinden asiditesi en fazla %0.8 olan zeytinyağı tipidir. Özellikle soğuk tariflere eşlik eder.
Zeytin meyvesinin olgunlaşma sürecinde en son renk aşaması. Zeytin meyvesi önce yeşil, sonra mor ve sonunda siyah renge dönüşür.
Zeytinin meyve haliyle tüketilmesi için ayrılmış ürün.
Zeytinyağı elde edilirken zeytin hamurunun sıcaklığının 26 derecenin üzerine çıkmaması demektir. Daha açık bir şekilde ifade etmek gerekirse zeytinleri kırdıktan sonra zeytin hamurunu sıcak suyla ısıtmamaktır.
Daire biçimindeki baskı torbalarını hidrolik sistemle ve sıcak su kullanmadan tek seferde sıkan sistem.
Zeytin hasadında kullanılan yöntemlerden biri. Tarak şeklindeki aletin ağacın dallarına geçirilerek hareket ettirilmesi ile zeytin tanelerinin dökümü işlemi.
Taş değirmende ezilen zeytinlerden elde edilen yağ.
Sofralık zeytin yapımında zeytinin açılığını giderme işlemi.
Zeytin hamurunun ayakla çiğnenerek ezildiği en ilkel yöntem.
Salamura yapılacak zeytin
Zeytinyağında birçok yağ asidi bulunur. Zeytinyağının kimyasal yapısı; doymuş yağ asitleri (%15), çoklu doymamış yağ asitleri (%15) ve temel olarak da tekli doymamış yağ asitlerinden (%70) oluşur. Asit oranı yüzde 0.8’e kadar olan zeytinyağları “sızma” olarak adlandırılır. “Natürel birinci” olarak adlandırılan zeytinyağlarının asit oranı ise %2’den azdır. İklim, zeytin ağacının yetiştiği bölge, zeytinin toplandıktan sonra sıkılmasına kadar beklediği süre, zeytinin erken veya geç toplanması, zeytinin yıllara göre koku, renk ve tat açısından değişiklik göstermesi ve zeytinin sıkılmasında kullanılan yöntemler zeytinyağının lezzetini etkiler.
Sofralık zeytin
Zeytin meyvesinin yeşil halde iken bıçak ve benzeri aletler yardımıyla çizilmesi ve salamura edilmesi ile elde edilen zeytin.
Salamura yeşil zeytin, Çakada.
Zeytin ağaçlarında, özellikle genç sürgünlere yerleerek, onların kurumasına yol açan böcek.
Zeytin sineği kurtçukları.
Zeytin tanelerini kurtlandırarak dökülmelerine yol açan sinek.
Taş değirmende ezilip, hamur halindeki zeytinden hiçbir sıkım ifllemi yapmadan kendiliğinden ızan zeytin suyundan elde edilen yağ.
Sadece zeytin ağacı, Olea europaea meyvelerinden elde edilen yağlardır. Çözücü kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile doğal trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır.
Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonunun oluşturduğu, Katı ve Sıvı Yağlar İhtisas Alt Komisyonunun, Zeytinyağı Çalışma Grubudur.